La sal es uno de los condimentos alimenticios más utilizados en las cocinas alrededor del mundo. No importa si se trata de un hogar familiar o de un restaurante 5 estrellas; la sal representa ese elemento básico que mejora el sabor de una amplia diversidad de guisos, ensaladas e incluso postres y bebidas.

No obstante, el uso de la sal no siempre se ha limitado a su uso en la gastronomía. En la antigüedad, este preciado mineral se utilizó como conservador para carnes y pescados; como fijador de tintes vegetales o minerales; dentro de la medicina natural y aunque parezca sorprendente, se llegó a considerar como valor de intercambio. Si un comerciante o habitante no tenía dinero, usaba la sal como forma de pago. 

Incluso, algunas fuentes señalan que la palabra “salario” viene del latín ‘salarium’, que a su vez procede de “sal”.

¿Qué es la Sal?

La sal es una sustancia blanca compuesta por cationes y aniones, inodora y muy soluble en el agua. Puede contener sustancias como sulfato de calcio, cloruro de calcio, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, sulfato de sodio, bicarbonato de calcio, cloruro de potasio y bromuro de magnesio.

Es encontrada en la naturaleza en cantidades abundantes, ya sea en masas sólidas o disueltas en cuerpos de agua como mares y océanos. 

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La sal de mar contiene aproximadamente 78 millones de toneladas métricas de NaCI por km3. También contiene otros tipos de sólidos disueltos, pero la sal forma parte del 77% de esos sólidos disueltos. 

La sal común o cloruro de sodio (NaCl), es una de las sales más conocidas en todo el mundo. 

Posee un brillo vítreo, puede carecer de color o ser blanca, y rara vez presenta tonos rojizos, amarillentos, rosáceos o azulados. Tiene una densidad de 2.17 y una dureza de 2.5 de 10 en la escala de Mohs.

Tipos de Sal.

No solo existe un tipo de sal. La más común es la sal de cloruro de sodio, pero hay sales de diversas texturas, tamaños, sabores y consistencias. Un tipo de sal que se volvió muy popular en los últimos tiempos es la sal del Himalaya, característica por sus tonalidades rosadas.

A continuación mencionamos las variedades de sal que puedes encontrar:

Sal común o sal de mesa (cloruro de sodio)

Sal refinada

Sal gorda o gruesa

Sal de mar o marina

Sal del Himalaya

Sal de roca

Sal negra

Sal Maldon

Sal kosher

Sal ahumada

Flor de sal

Extracción de Sal. Historia y Origen.

Un poco de historia.

A lo largo de la historia de la humanidad, la sal ha sido de gran valor para judíos, griegos, chinos, hititas y tamiles, principalmente. No obstante, su uso se remonta a China en la época del emperador Huangdi en 2670 a.C.

También se habla de la cultura china Dawenkou que existió entre 4100 y 2600 a. C. y que producía sal a partir de salmuera subterránea. Esta cultura es una de las que representa al período Neolítico, el último período de la Edad de piedra.

Por su parte, la evidencia más antigua de extracción de sal de roca sólida, data del siglo XV antes de Cristo, lo que corresponde a la Edad del Bronce Medio.

En Europa la sal fue muy preciada, pues en tiempos del imperio Romano (29 a.C.- 476 d.C.), se crearon rutas exclusivas para la distribución de la sal.

Años más tarde, la sal fue la protagonista de caídas de imperios y conflictos. La popularidad de las minas de sal de Polonia se vinieron abajo con la introducción de la sal marina alemana.

Gabelle fue un impuesto hacia la sal francesa muy odiado que duró de 1286 hasta 1790. La sal era tan cara, que muchos pobladores se desplazaron hacia otras regiones, atrayendo a los invasores y provocando guerras.

Los exploradores Cristóbal Colón y Giovanni Caboto obtuvieron grandes beneficios al comercializar sal en la América recién descubierta. 

Métodos de extracción de sal.

La sal común se obtiene de varias maneras. La más común es por evaporación del agua, que permite que la sales se separen fácilmente del líquido. Pero también existe la extracción a través de una roca halita, que se pulveriza para extraer la sal. La halita o sal de roca, se extrae de profundos yacimientos y se requiere de procesos mucho más elaborados e industrializados para poder obtenerla. Por lo tanto, se debe tener más cuidado en que no pierda sus propiedades naturales.

Otras sales se hallan incrustadas o esparcidas en arenas, tierra, plantas, sustancias orgánicas, mares y otros cuerpos de agua salados.

Pocos saben que la sal también se obtiene a partir de las plantas, específicamente de las gramíneas, las cuales se someten a hervor para tener como resultado sal vegetal. 

En algunas regiones de Europa, hay familias que dependen del comercio de sal de mar extraída artesanalmente. Esto es, a través de salineras artesanales expuestas al aire libre. El proceso es el siguiente:

Cuando el mar está en altamar, entra a las salineras por medio de unos canales denominados “tomaderos”; entonces el agua de muy poca profundidad queda atrapada en espacios cuadrados o rectangulares llamados “cocederos”. Lo que sigue es obra de la misma naturaleza, pues el calor solar, el viento y la temperatura, hacen que el agua se evapore y deje las sales asentadas, formando salmuera. Estas se barren para formar cúmulos y recogerse para ir directo al proceso de cristalización. 

La sal extraída de salineras artesanales, es considerada una “joya” en las cocinas más tradicionales, pero también es muy apreciada por chefs de alta categoría.

Aunque algunas industrias también extraen sal vía evaporación solar como en las salineras artesanales, sus métodos de recolección y cristalización incluyen tecnologías para acelerar procesos. Esta técnica solar es empleada en numerosos lugares del mundo que lideran en comercio de sal.

La evaporación solar no solo es efectiva para la sal marina, sino también para la obtención de flor de sal, un tipo de sal proveniente de lagunas de agua salada de gran valor comercial e incluso, medicinal. 

Otra técnica de extracción es también por evaporación pero al alto vacío. El proceso es similar: se separa el agua de la sal con ayuda del calor, pero no del sol, sino de maquinaria especial diseñada para evaporar velozmente. Aunque se pierde el valor artesanal y “de pureza”, la técnica de alto vacío no depende de los cambios climáticos o los fenómenos naturales que puedan presentarse.

La extracción de sal por cuencas endorreicas es aplicada en sal acumulada en salmueras bajo tierra, depósitos o almacenamientos superficiales. Consiste en abrir pozos de acceso hacia los depósitos de sal y bombear la salmuera hacia vasos evaporadores donde se van depositando la sales cristalizadas.

¿La sal es mala para el organismo?

Ya aprendimos que la sal puede extraerse de forma artesanal e industrializada. Los procesos de refinamiento pueden hacer de la sal un componente menos puro para nuestros requerimientos alimenticios. Sin embargo, las sales más limpias, artesanales y puras, son saludables en cantidades moderadas.

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Recordemos que la sal retiene líquidos y que un exceso en nuestro organismo dañará nuestros órganos y la piel. De igual manera, provoca hipertensión al comprimir los vasos sanguíneos y hacer que el corazón realice más esfuerzo en bombear la sangre. Así que lo más recomendable es no excedernos en su consumo.

Muchos spas utilizan diversos tipos de sales para limpieza y relajación de las extremidades y el cutis. Así que no es mala para el organismo si aprovechamos sus beneficios correctamente.