El Gusto en los humanos y en los animales

El sentido del gusto es uno de los 5 sentidos clásicos de los seres humanos, que también están presentes en los demás miembros del reino Animalia aunque la agudeza varía de acuerdo con la especie. Mediante el gusto se perciben sustancias químicas que entran en contacto con las células receptoras del sentido, que forman las papilas gustativas o receptores gustativos. Por otra parte, el sabor es la sensación o impresión que deja en la lengua todo aquello que tiene contacto con las papilas gustativas, y es una fusión de varios sentidos. En suma, el sentido del gusto y el sabor son conceptos diferentes entre sí pero interconectados; gracias al sentido del gusto los organismos pueden sentir los sabores. Actualmente se identifican cinco sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami.

Tradicionalmente se habla de 4 sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Los sabores dulces son percibidos en la parte delantera de la lengua, los sabores salados se sienten en los costados, los amargos en la superficie trasera y los sabores ácidos en la zona anterior de donde se sienten los sabores amargos. Sin embargo, existe un quinto sabor del que pocos conocen su existencia: el umami. El vocablo proviene del idioma japonés y el sabor fue descubierto a principios del siglo XX por el científico Kikunae Ikeda.

Estudios más recientes sugieren que la percepción de los sabores no está reducida a las mencionadas zonas de la lengua. El sentido del gusto tiene la función de proteger el cuerpo de alimentos no seguros (que generalmente tienen sabores desagradables), pero indiscutiblemente se convierte en un sentido muy apreciado porque permite tener una sensación de disfrute. Por otra parte, gracias al gusto el cuerpo puede mantener un equilibrio químico. Demasiada sal es nociva para la salud, pero la mayoría de los humanos y animales no suelen consumir alimentos muy salados debido a la sensación desagradable que producen.

La boca contiene alrededor de 10,000 papilas gustativas organizadas principalmente en la lengua.

En los seres humanos y en muchos animales, el sentido del gusto se encuentra dentro de la boca, que tiene aproximadamente 10,000 papilas gustativas organizadas principalmente en la lengua. Cada una de las papilas gustativas contiene células receptoras que terminan en unas estructuras parecidas a cabellos. Si una persona consume un alimento, los químicos de éste se disuelven en la saliva. Los “cabellos” o pelos de las células receptoras son estimulados y envían impulsos nerviosos al cerebro, el cual procesa éstos.

En los animales, este sentido sirve además como un detector de alimentos y como un medio de comunicación química. Por ejemplo, la hiena parda usa su lengua para degustar las marcas olorosas en los objetos, lo que le ofrece información acerca de otros animales. Las células sensoriales no se encuentran únicamente en la lengua, pues pueden encontrarse en la piel, en las patas, en los “bigotes” y en otras partes del cuerpo. El ejemplo más representativo de animales con papilas en lugares que no son la lengua es el de las moscas, cuyos pelos sensoriales se encuentran en las patas. Así, cuando se posan sobre un alimento pueden degustar éste sin usar la boca. Mosca, con pelos sensoriales ubicados en las patas.

Para los mamíferos, la lengua es el principal órgano del gusto. La superficie de ésta se encuentra cubierta de papilas sensoriales que conducen a los receptores gustativos. Los perros perciben las sustancias químicas de los alimentos a través de las células receptoras de las papilas gustativas que se encuentran en la zona blanda del paladar y en la parte posterior de la lengua. En las aves, la lengua suele ser estrecha y poseer pocas papilas gustativas, lo que no les impide sentir los sabores dulces, salados, amargos y ácidos. Muchos reptiles tienen una lengua bífida que tiene otras funciones además de la gustativa. Los peces gato utilizan sus “bigotes” o barbillones para localizar comida en el fondo de los cuerpos de aguas turbias.

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