Allium cepa

La cebolla, ese bulbo omnipresente en la cocina del mundo, es miembro del mismo género del ajo. Su sabor intenso, generalmente picante, y su penetrante aroma, despiertan reacciones encontradas, pero no cabe duda de que es una de las hortalizas más apreciadas.

La planta de la cebolla usada en los platos culinarios pertenece a la especie Allium cepa, que es cultivada. Su origen no es silvestre, pero tiene un ancestro salvaje que hasta el momento se desconoce.

Descripción

Allium cepa es una planta bienal, es decir, germina, se reproduce y muere en un período de 2 años, pero es usual que se le mantenga como anual y se coseche en su primer año de vida. Sobre la tierra muestra hojas largas, huecas y cilíndricas que crecen de forma alterna y cuya base es una vaina aplanada. Uno de los lados de cada hoja es aplanado y en total miden cerca de 40 centímetros de longitud. Tiene raíces fibrosas, y en tanto crece, desarrolla un bulbo en donde se acumulan reservas de nutrientes. Dicho bulbo mide alrededor de 10 centímetros de diámetro. Su color varía del blanco hasta el púrpura.

Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Género: Allium

Produce una inflorescencia conocida como umbela, en la que crecen pequeñas flores blancas a ligeramente rosadas sobre un tallo alargado. El aspecto de sus semillas puede sorprender a más de uno: tienen una forma un poco irregular y son de color negro brillante.

La planta puede medir de 15 a 45 centímetros de altura.

Distribución

Las especies del género Allium, nativas del hemisferio norte, el sur de África, Etiopía y México, se cultivan desde hace miles de años. Naturalmente, su distribución es diferente, según la especie. En el caso de la cebolla, es una planta que pudo haberse originado en el suroeste de Asia a partir de alguna especie silvestre. Se ha encontrado restos de cebolla en asentamientos de la Edad de Bronce, que datan de 5,000 a. C, aunque se estima que el cultivo se practica desde hace al menos 7,000 años. Ya en la época del Antiguo Egipto las cebollas se cultivaban y comían ampliamente.

Información sobre la planta de la cebolla.

Inflorescencia de la planta de la cebolla.

 

Hoy, Allium cepa se cultiva en todo el mundo, pero sobre todo en los países y regiones templados.

Reproducción y variedades

En verano, esta especie comienza a desarrollar la umbela. Su período de floración abarca de junio a julio, un lapso muy corto. Dado que sus flores son hermafroditas, cada una tiene órganos sexuales masculinos y femeninos al mismo tiempo, que son polinizadas por abejas. Tiempo después aparece un fruto pequeño de unos 5 milímetros de longitud, que es una cápsula en cuyo interior se hallan las semillas negras.

La planta se cultiva básicamente por medio de semillas. Como estas son de corta duración, se siembran rápidamente (generalmente frescas) pues no aguantan mucho tiempo almacenadas. Se le siembra a no mucha profundidad, en suelos fértiles y bien drenados, con un poco de protección del sol. Prospera muy bien en regiones de clima mediterráneo, con veranos secos y calurosos. No obstante, puede necesitar un poco de frío en sus primeras etapas de vida.

Su popularidad como alimento la ha hecho imprescindible en casi cualquier gastronomía.

Cientos de variedades se producen alrededor del mundo, incluso hay algunas con más de un bulbo, como Allium cepa var. proliferum. El tamaño, color, sabor y aroma de las cebollas varía, pero las más conocidas son blancas, rojas/moradas y color crema. La variedad “Ailsa Craig” tiene un bulbo redondo de sabor sutil, mientras que las cebollas de “Sweet Sandwich” se vuelven dulces tras 2 meses de almacenamiento. “Noordhollanse Bloedrode” tiene un bulbo morado de suave sabor. Por su parte, el chalote o chalota es botánicamente una variedad de la cebolla común clasificada como Allium cepa var. aggregatum.

Entre los principales productores de cebolla están España, Italia, Egipto, Turquía, Estados Unidos, China, India e Irán.

Usos

La cebolla tiene un papel sumamente importante como hortaliza y sazonador en el ámbito culinario; asimismo, ha fungido como planta medicinal. No cabe duda que su popularidad como alimento la ha hecho imprescindible en casi cualquier gastronomía. Puede comerse cruda, cocida o encurtida, en miles de platillos e incluso en comidas dulces y zumos. Proveen buen sabor a los platillos de carne y verduras, ya sea en trozos o en polvo. Son ricas en vitamina C, folato, calcio, magnesio, fósforo y potasio.

 

Especies del género Allium.

Tipo de cebolla, conocida en algunos lugares como cebolla morada.

El bulbo es antiséptico, antiinflamatorio, diurético, antiespasmódico, expectorante, estomacal y tónico. No es frecuente que se le use con fines medicinales, pero con él se preparan algunos remedios para eliminar pus de llagas y afecciones de la piel por hongos, forúnculos y acné. Su consumo puede ayudar a reducir la presión sanguínea y el nivel de azúcar en la sangre, así como a aliviar infecciones de los bronquios y el estómago.

El típico lagrimeo que ocurre al cortar las cebollas se debe al sulfóxido de triopropanal.

Algunas personas emplean el jugo de la cebolla para evitar que los objetos de hierro se oxiden y psrs pulir el vidrio y el cobre. De su piel puede obtenerse un tinte amarillo a marrón.

El típico lagrimeo que ocurre al cortar las cebollas se debe al sulfóxido de triopropanal, un gas que actúa como agente lacrimógeno al estimular los nervios del ojo y generar comezón e irritación.

Amenazas y conservación

Allium cepa no es una especie en peligro de extinción, ya que su cultivo está extendido alrededor del mundo. A veces las plantas son afectadas por enfermedades como el mildiu lanoso, la podredumbre blanca y la podredumbre del cuello. Algunas enfermedades son propias de su género, como la que ocasiona el nematodo Ditylenchus dipsaci y la mosca de la cebolla (Delia antiqua).